İki yöntemde salamura yapılır. Kuru ve sulu yöntem.
Sulu Yöntem
Turşu, sulu yöntemle yapılan salamuradır. Yani tuzlu su. Salamurada kullanacağınız tuz miktarı en önemli belirleyicidir. Ölçüyü asla şaşırmayın. 1 ölçü kaya tuzuna 10 ölçü su.
Salamura suyunuz içine limon veya sirke koyarsanız artık turşunuz probiyotik değildir. Yine fermente bir gıdadır ve yine içerisinde faydalı bakteriler barındırır. Ancak probiyotik bakterilerden yoksun bir gıda olmuştur. Sadece tuzla yapılan salamuralar probiyotiktir.
Kullanacağınız suyun PH’ı 7’ye yakın olsun.
Turşu, lakerda, salamura zeytin bu yöntemle yapılır. Turşunun ve zeytinin salamura oluşu için ideal ısı 20 derecenin altıdır. Lakerda ise 1-4 derece arasındaki salamura suyunda olur.
Kuru Salamura
İster sebze, ister et, isterseniz balık. Gıdanın her yerinin tamamen tuzla kaplı olacağı şekilde kaplara yerleştirilmesiyle yapılır.
Genellikle kuru salamura 1-4 hafta içinde yemeye hazırdır.
Kuru sistemde kullanacağınız kabın alt kısmına bolca tuz koyun ki, malzemenin sulanması durumunda tuzu eritmesin. Bazı durumlarda ıslanan tuzu değiştirmek gerekebilir. Zeytin gibi salamuralarda suyunu sürekli akıtmak gerekir. Bu yüzden sele zeytin sepetlerde yapılır.
Sele Zeytin Yapımı
Zeytinler siyahlaşıp tam olgunlaşınca daldan toplanır. Aynı gün yıkanıp kurumaya bırakılır. Kuruyunca sele edilir. Gün atlamamak gerek.
10 kg’lık örme sepete kalın kaya tuzu serilir, bir sıra zeytin serilir. Yine tuz ve yine bir sıra zeytin. (10 kg zeytine 1,5 kg kaya tuzu yeterlidir)
Kapak olarak bir çuval sepetin üstüne çuvaldızla dikilir.
2 Günde bir sepet sallanıp yan yatırılır ve sularının akması sağlanır.
En geç 30 gün sonra zeytinimiz hazır.
Yıkayıp kurutulur ve zeytin yağ içinde kavanozlara yerleştirilir.
Salamura Zeytin Yapım
Zeytinler siyahlaşıp tam olgunlaşınca daldan toplanır. Aynı gün yıkanıp kurumaya bırakılır. Kuruyunca salamura edilir. Gün atlamamak gerek.
10 kg’lık kavanoza zeytinler tıka basa doldurulur.
1’e 10 salamura suyu kavanoza ilave edilir.
Ozonlaşma sonucu karışımdaki tuz oranı %5’e düşecektir. 3 gün sonra salamuranıza 1/2 ölçü daha kaya tuzu ilave edin, su kaybı varsa tamamlayın, karıştırın.
İlk 1 hafta 2 Günde bir sallayın. Sonrasında gerek kalmayacak.
En geç 30 gün sonra zeytinimiz hazır. Zeytinin cinsine göre 60 güne kadar bekletebilirsiniz.
Yıkayıp kurutun ve zeytin yağ içinde kavanozlara doldurun.
AFİYET OLSUN
toprakla.farm 