Olea
Ballıbaba Takımı / Zeytingiller
Tabi ki bahçenin en önemli ağacıdır zeytin. Ege iklimini çok sever. Yani; çok soğuk sevmez. Çoğu türü -7 derece altında yaşamaz. Yaz aylarında sulamaya gerek yoktur. Ancak meyveye durmadan önce, çiçeklenme zamanı bir kez ve meyve kararırken bir kez bol su alırsa coşar. Başlangıçta iyi budamalısınız. Sonrasında her yıl budamaya devam edin. Ana gövdeyi güneşe maruz bırakmayacak şekilde sertçe budayın. Kalın dallara sakın dokunmayın, gençken bu dallara izin vermemeliydiniz. Haziran ayında veya kış aylarında budamaa yapabilirsiniz. Yaşlı ağaçlarınız varsa gençleştirme budaması yapabilirsiniz. Yani ağacı çok sert budamalısınız. Neredeyse dibinden keserek olur bu budama. Lütfen meyveleri elle toplayın. Bu şekilde her yıl verim alırsınız. Gübresini de eksik etmeyin. Salma sulama sevmez. Derin çapa yaparsanız köklere zarar verirsiniz.
Kökleri yaygındır derin çapa yapmamalısınız.
Uyku zamanı ocak – şubat aylarıdır.
Meyilli araziye ekerseniz daha mutlu olur. Güneye bakmayı sever.
Zeytinde periyosidite sorunu olan türleri tercih etmeyin.
Zeytin ağacı altında arpa ve fiğ gibi baklagilleri yetiştirerek yeşil gübre yapmak oldukça faydalıdır. (Bkz; Gübre – Yeşil Gübre)
Zeytin sineğine karşı sarı yapışkan tuzaklar oldukça etkilidir. Ayrıca şubat ayında %1,5, Nisan ayında da %1’lik bordo bulamacı faydalıdır.
Olmazsa olmaz ağaçlardandır Zeytin. Yılda 20 kg üzerinde zeytin yağı kullanıyoruz. Yine 15 kg kadar salamura zeytin yiyoruz. Yıllık toplam zeytin ihtiyacımız 150 kg civarında. (6-7 kilo zeytinden 1 kg yağ çıkar)
Ayvalık zeytini %25, Gemlik %30 yağ içeriyor. İklimsel olarak biz bu iki türü tercih ettik. İki tane Ayvalık, 1 Gemlik zeytin ağacımız var. Bu üç ağaç biz toprak olduktan sonra da burada yaşamaya devam edecek.
Fabrika sıkımı olmadığı için kaybımız fazla oluyor. Bu yüzden yağ üretim oranımızı %12-14 olarak hesaplıyoruz. Yani 7,5 kiloda 1 kilo yağ.
Sele Zeytin Yapımı
Zeytinler siyahlaşıp tam olgunlaşınca daldan toplanır. Aynı gün yıkanıp kurumaya bırakılır. Kuruyunca sele edilir. Gün atlamamak gerek.
10 kg’lık örme sepete kalın kaya tuzu serilir, bir sıra zeytin serilir. Yine tuz ve yine bir sıra zeytin. (10 kg zeytine 1,5 kg kaya tuzu yeterlidir)
Kapak olarak bir çuval sepetin üstüne çuvaldızla dikilir.
2 Günde bir sepet sallanıp yan yatırılır ve sularının akması sağlanır.
En geç 30 gün sonra zeytinimiz hazır.
Yıkayıp kurutulur ve zeytin yağ içinde kavanozlara yerleştirilir.
Salamura Zeytin Yapım
Zeytinler siyahlaşıp tam olgunlaşınca daldan toplanır. Aynı gün yıkanıp kurumaya bırakılır. Kuruyunca salamura edilir. Gün atlamamak gerek.
10 kg’lık kavanoza zeytinler tıka basa doldurulur.
1’e 10 salamura suyu kavanoza ilave edilir.
Ozonlaşma sonucu karışımdaki tuz oranı %5’e düşecektir. 3 gün sonra salamuranıza 1/2 ölçü daha kaya tuzu ilave edin, su kaybı varsa tamamlayın, karıştırın.
İlk 1 hafta 2 Günde bir sallayın. Sonrasında gerek kalmayacak.
En geç 30 gün sonra zeytinimiz hazır. Zeytinin cinsine göre 60 güne kadar bekletebilirsiniz.
Yıkayıp kurutun ve zeytin yağ içinde kavanozlara doldurun.
Zeytin Yağı Yapımı
En zor kısım bu işte. Zeytin yağı üretebilmek için bazı pratik araçlara ihtiyaçlar var. Biz kendi ekipmanımızı kendimizi yaptık. Fırsat buldukça sizler için de üretiyoruz, talepler çok fazla, yetiştirmeye çalışıyoruz. 1 litre yağı 6-7 kilo zeytinden yapabilirsiniz.
Önce tarif;
Zeytinler siyahlaşıp daldan düşme aşamasına geldiğinde daldan toplanır. Aynı gün yıkanıp kurulanır. Aralarında %5 kadar yaprak bulunması da faydalıdır. Koku güzelleşir. Tüm işlemleri oda sıcaklığında yapınız. 27 derece üzeri sıcaklıklarda yağın kalitesini düşürürsünüz.
Kurutulan zeytinler kırıldıktan sonra (metal ile kırılması önerilir) güçlü bir kıyma makinesi ile sıkılıp hamur haline getirilir. İki kez çekmekte fayda var. Veya çekiçle, taşla ezebilirsiniz. ( Bu ara mekanik bir değirmen üzerinde çalışıyoruz. Bu değirmen ile iş daha da kolaylaşacak sanırım)
Zeytin yağ presinden geçirilir. Presiniz yoksa tülbent içine koyun ve üzerine ağır taş koyup yağın sızmasını sağlayın. Bu şekilde işlem çok zor oluyor. Yağ kaybınız çok oluyor. Zeytinyağ presi üretimine devam ediyoruz. Stokta olup olmadığını Stoktakiler sayfasından takip edebilirsiniz.
Suyla karışık yağı bir tank içine alın. 3-4 saat sonra yağın çoğunluğu yüzeyde toplanacaktır. Bir kepçeyle bu yağı başka bir tanka alın. Altta sadece zeytinin kara suyu kalacak. Halen bir miktar suyu da yağ ile birlikte toplamış olabilirsiniz. İsterseniz son bir kaç kepçeyi ayrı bir tanka alıp tekrar dinlendirin. Yağ ile suyu tamamen birbirinden ayırın.
2-3 hafta bu karışımı altı vanalı çelik tankta dinlendirin. Zor ekipmanlardan biri bu işte. Çelik bir tankın altına delik açıp bir vana takıyoruz. Bu vanayı 3-4 günde bir açıp dipte biriken posayı alıyoruz. Böylece yağımızın asit oranı yükselmiyor. Topladığımız posayı da başka bir kapta dinlendirip oluşan yağı topluyoruz ve sabun yapımında kullanıyoruz.
3 haftanın sonunda yağımızı süzme yoğurt yapar gibi tülbente asıyoruz ve kalan posayı da ayırıyoruz.
Yağınızı 16-18 derecede ve ışık görmeyen bir yerde 18-20 ay saklayabilirsiniz. Saklama kapları koyu renkli camlar olmalı.
Soğuk Sıkma Detaylı Tarifi İçin Güzel Bir Site: http://www.olive.info.tr/?p=147
Zeytin yağ oksidasyonu hakkında:
http://www.gidamo.org.tr/resimler/ekler/a96876e2f8f3dc4_ek.pdf?dergi=19
Zeytin yaprağındaki biyoaktif bileşenler ve sağlık üzerine etkileri
toprakla.farm 